Agen retensi kelembaban mengacu pada kelas zat yang dapat meningkatkan stabilitas produk, mempertahankan kapasitas penyimpanan air internal makanan, dan memperbaiki bentuk, rasa, warna, dll. makanan selama proses pengolahan makanan. Zat yang ditambahkan untuk membantu menjaga kelembapan dalam makanan sebagian besar mengacu pada fosfat yang digunakan dalam pengolahan daging dan produk air untuk meningkatkan stabilitas kelembapannya dan memiliki kapasitas menahan air yang lebih tinggi.
Fosfat adalah satu-satunya humektan daging yang dapat mengaktifkan protein daging secara efektif dalam produksi produk daging.Produksi dan pengolahan produk daging tidak dapat dipisahkan dari fosfat. Fosfat terutama dibagi menjadi dua aspek, produk monomer dan produk senyawa.
Produk monomer: mengacu pada fosfat yang ditentukan dalam Standar Penggunaan Aditif Makanan GB2760 seperti natrium tripolifosfat, natrium pirofosfat, natrium heksametafosfat, dan trisodium fosfat.
Produk monomer: mengacu pada fosfat yang ditentukan dalam Standar Penggunaan Aditif Makanan GB2760 seperti natrium tripolifosfat, natrium pirofosfat, natrium heksametafosfat, dan trisodium fosfat.
1. Mekanisme Fosfat untuk Meningkatkan Penyimpanan Air Daging:
1.1 Sesuaikan nilai pH daging agar lebih tinggi dari titik isoelektrik (pH5.5) protein daging, sehingga dapat meningkatkan kinerja retensi air daging dan memastikan kesegaran daging;
1.2 Meningkatkan kekuatan ionik, yang bermanfaat bagi pembubaran protein myofibrillar, dan membentuk struktur jaringan dengan protein sarkoplasma yang bekerja sama dengan garam, sehingga air dapat terkumpul dalam struktur jaringan;
1.3 Dapat mengkelat ion logam seperti Ca2+, Mg2+, Fe2+, meningkatkan kinerja retensi air, dan pada saat yang sama meningkatkan efek antioksidan, karena ion logam merupakan aktivator oksidasi lemak dan ketengikan.Khelasi garam, gugus karboksil dalam protein otot dilepaskan, karena tolakan elektrostatik antara gugus karboksil, struktur protein menjadi rileks, dan lebih banyak air dapat diserap, sehingga meningkatkan retensi air pada daging;
Ada banyak jenis fosfat, dan efek dari satu produk selalu terbatas.Tidak mungkin menggunakan fosfat tunggal dalam penerapan produk daging.Akan selalu ada dua atau lebih produk fosfat yang tercampur menjadi produk senyawa.
2. Bagaimana cara memilih zat penahan kelembaban majemuk:
2.1 Produk dengan kandungan daging tinggi (di atas 50%): Umumnya, produk yang diformulasikan dengan fosfat murni digunakan, dan jumlah penambahannya adalah 0,3% -0,5%;
2.2 Produk dengan kandungan daging sedikit lebih rendah: Umumnya, jumlah penambahannya adalah 0,5%-1%.Produk tersebut umumnya digabungkan dengan fungsi khusus seperti koloid untuk meningkatkan viskositas dan kohesi pengisian;
3. Beberapa prinsip pemilihan produk humektan:
3.1 Kelarutan produk, zat retensi hanya dapat digunakan setelah dilarutkan, dan produk dengan pembubaran yang buruk tidak dapat 100% berperan sebagai produk;
3.2 Kemampuan isian daging yang diasinkan untuk menahan air dan mengembangkan warna: Setelah isian daging diasinkan, isian daging akan memiliki elastisitas, dan isian daging akan memiliki kecerahan;
3.3 Rasa produk: fosfat dengan kemurnian yang tidak memadai dan kualitas yang buruk akan memiliki rasa sepat ketika dibuat menjadi produk daging dan dicicipi.Wujud yang paling kentara ada di kedua sisi akar lidah, diikuti detail seperti kerenyahan rasa produk;
3.4 Penentuan nilai PH, PH8.0-9.0, alkalinitas yang terlalu kuat, pelunakan daging yang serius, menghasilkan struktur produk yang longgar, irisan yang tidak halus, elastisitas yang buruk;
3.5 Aditif gabungan memiliki rasa yang baik dan efek sinergis yang baik, menghindari kerugian dari satu produk seperti rasa astringen, kelarutan yang buruk, pengendapan garam, dan efek yang tidak signifikan;
Waktu posting: Nov-11-2022